Frmaggio Raschera

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 35-38 °C(temperatura dello stomaco del vitello); poi si aggiunge il caglio, un composto enzimaticoestratto dallo stomacodei mammiferilattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagularele particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliatao giuncata.